Sakatat

Sakatat, kesimi yapılan hayvanların kasları dışında kalan yenebilir kısımlarına verilen (yürek, karaciğer, böbrek, işkembe, beyin, vb. iç organlarıyla baş ve ayakları) isimdir.

Sakatatın vitamin ve protein değeri bakımından çok yüksek olan et türlerimizdir. Özelliklede gelişim çağındaki çocukların bu tür vitaminlere çok ihtiyacı olacağından çocuklarımıza sevdirmeye çalışalım.

Ankara'da bir sakatatçı
Ankara’da bir sakatatçı

Kasaplık hayvanların sakatat olarak yenen birçok kısımları mevcuttur:

  • İşkembe: Çorba.
  • Paça: Çorba, yoğurtlu, haşlama, fırında.
  • Böbrek: Izgara, şiş, sote.
  • Bumbar (kalın bağırsak): Dolma ve kokoreç.
  • İnce bağırsak: Kokoreç.
  • Kelle: Fırında ve söğüş.
  • Kellepaça: Çorba
  • Beyin: Haşlama, kızartma, pane, salata ve omlet.
  • Dil: Pane, rosto, fırında, söğüş, sandviç.
  • Ciğer (akciğer veya karaciğer): Kızartma (Arnavut ciğeri), pane, dolma, ızgara, şiş.
  • Dalak: Kızartma, dolma.
  • Koç yumurtası: Tava ve ızgara.
  • Yürek: Fırında, güveç ve şiş.
Reklamlar

İngilizlerin ‘fish and chips’i nereden gelme?

İngiltere’nin en ünlü yemeği olan ‘fish and chips’in tarihine kısa bir bakış…

İngiltere’nin eski başbakanlarından Winston Churchill’in ‘fish and chips’i (balık ve patates kızartması) “iyi arkadaşlar” olarak tanımlaması ünlüdür. 2010’daIndependent gazetesinin yaptığı bir ankette, ‘fish and chips’ İngiltere’nin sembolü olarak değerlendirilme bakımından Kraliçe’yi ve Beatles’ı geride bırakmıştı. Hatta bu yemeğin sanayileşmeyi güçlendirdiği ve devrimi önlediği bile söylenir.

İngiltere’de her yıl 229 milyon adet balık filetosu satılıyor. Bunlar unlu bir bulamaca batırılarak yağda kızartılır ve patates kızartmasıyla birlikte yenir. İngilizler bu yemeği en çok gazete kâğıdına sarılı olarak almayı sever.

Tarihçiler ilk ‘fish and chips’ dükkanının Londra’da açıldığını söylüyor. Bu yemeğin tüm halkın yemek kültürüne girmesini sağlayan ise kentin işçi sınıfı olmuştur. Bugün hala ayakta olan en eski ‘fish and chips’ dükkânı da Londra’dadır: Kentin en ünlü turistik merkezlerinden biri olan Covent Garden’daki Rock and Sole Plaice1871’den beri çalışıyor.

İlk ‘fish and chips’ dükkânı ise Londra’nın doğusunda East End olarak bilinen ve Bethnal Green ile Bow arasındaki bölgede açılmış. Joseph Malin adlı genç, ailesindeki halı dokuyuculuğu mesleğinden saparak patates kızartmasıyla aile bütçesine katkıda bulunmak istemiş. 13 yaşındaki Malin, yakındaki bir dükkandan aldığı kızarmış balıkları kendi yaptığı patates kızartmasıyla birlikte boynuna asılı bir tablada satmaya başlamış. Ta ki 1860’da kendi dükkanını açıncaya kadar. Bu ilk ‘fish and chips’ dükkanı 1970’lere kadar açık kalmış.

Fakat Malin’in hikâyesine karşı çıkanlar da var. Londra’nın 500 km kuzeyindeki Lancashire halkı ise ilk dükkânı kendi kentlerinden John Lees adlı kişinin 1863’te Manchester’da bir semt pazarında ahşap kulübe şeklinde açtığını iddia ediyor.

‘Fish and Chips ve İngiltere İşçi Sınıfı, 1870-1949’ adlı kitabın yazarı Profesör John K Walton, 1860’larda birçok yerde ‘fish and chips’ dükkânının art arda açıldığını, hangisinin ilk olduğunun bilinmediğini belirtiyor.

Balık ve patates kızartması

Balık ve patates kızartmasının ayrı ayrı geçmişleri ise çok daha eskilere dayanıyor. 16. yüzyılda Portekiz ve İspanya’dan kaçan Yahudi mülteciler Londra’ya kendileriyle birlikte balık kızartmasını da getirdiler. O dönemde ve sonrasında balık kızartmasına daha çok ekmek ve fırında patates eşlik ediyordu.

Tarihçiler patates kızartmasının kökenini ise 1680’lerin Belçika’sına kadar götürüyor. Meuse Nehri donup da balık kıt hale gelince, ev kadınları balık yerine patates kızartması koyuyordu aile sofrasına. 1830’larda patates kızartması artık Londralı yoksulların yemek listesine yerleşmiş durumdaydı. İngiltere’deki ilk patates kızartması dükkânı 1860’ta Oldham’da açılmıştı.

1870’lerde Sanayi Devrimi’nin icatları günlük hayata daha fazla girmeye, buharla çalışan tekneler sayesinde Kuzey Denizi’nin balıkları bol miktarda Londra’ya akmaya başlayınca ‘fish and chips’ dükkânları da çoğaldı. Fabrika ve dokuma işçilerinin ucuz ve besleyici yemek kaynağı haline geldi. 1910’da İngiltere çapında 25 bin olan ‘fish and chips’ dükkânının sayısı 1927’de 35 bine tırmanmıştı. Bugün ise bu sayı 10 bin civarında seyrediyor.

Bu yemek İngiliz mutfağında öyle köklü bir yer edinmişti ki İkinci Dünya Savaşı sırasında karneye bağlanmayan ender yiyeceklerden biri olmuştu. Hükümet, savaş gibi zor bir dönemde halkı sevdiği bir yemekten mahrum bırakmamanın morali yüksek tutmaya yararı olacağına inanıyordu.

‘Fish and chips’ bugün de İngiliz mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olmaya devam ediyor.

Londra’daki ünlü ‘fish and chips’ restoranları:

  • Kerbisher & Malt (Hammersmith)
  • Golden Union (Soho)
  • Poppie’s of Spitalfields (East End)
  • Fryer’s Delight (Holborn)
  • Olley’s (Herne Hill)
  • Sweetings Restaurant (City)

En iyi patates kızartması nasıl yapılır?

Kızgın yağda kızartma gıda maddesinde oldukça büyük bir değişime neden olan bir pişirme yöntemidir.

Yağla temas anında patatesin yüzeyindeki nem hızla buharlaşır ve bu buhar yağın sıçramasına neden olur. Patatesin dışı kurumuş, kabuk tutmuştur. Bu kabuğun içindeki ısı hızla artar ve yüzeye çıkamamış olan su buharı içerdeki patatesin kum gibi dağılmasını sağlayarak sert kabukla hoş bir tezat oluşturur.

Kızgın yağda pişirilen yiyeceklerin unlu bulamaca batırılarak kızartılmasının nedeni işte bu buharlaşma sürecidir. Dış kabuğun hızla oluşması gerekir, yoksa içerdeki buhar sızarak bu kabuğun nemlenmesine ve yiyeceğin dağılmasına ve fazla yağ çekmesine neden olur. Birçok gıda maddesinde bu dış kabuk yeterince hızlı oluşmaz. Nişastalı bulamaç buna yardım eder ve çıtır çıtır bir kabuk oluşturur. Bu madde ayrıca iyi bir kızartmada olması gereken kahvemsi rengi verir.

Patateste doğal nişasta olduğundan herhangi bir bulamaca batırmak gerekmez. Patatesin yoğunluğu ne kadar fazlaysa kızartırken yağ çekmesi o kadar zor olacaktır.

Çifte kızartma

Üçlü kızartma yöntemi ile en iyi patates kızartmasına ulaşılabilir.
Üçlü kızartma yöntemi ile en iyi patates kızartmasına ulaşılabilir.

Çoğu aşçı ve gıda bilimcisi en iyi patates kızartması için çifte kızartma önerecektir. Önce daha az ısınmış bir yağda, sonra ise daha kızgın yağda. Böylece patatesin yüzeyinde güzel bir kabuk oluşacaktır. McDonald’s gibi yerlerde ise patatesler dilimlendikten sonra üzerinden kaynar su geçirilerek dondurulur ve ihtiyaç olduğunda kızartılır. Bazıları ise bu yöntemin çifte kızartma kadar etkili olmadığını savunuyor.

İngiltere’nin ünlü aşçılarından Heston Blumenthal ise mükemmel patates kızartması için üçlü kızartma yöntemini geliştirmiş. Önce hafif haşlayıp soğutma, sonra daha düşük ısıda kızartma ve ardından kızgın yağda cam gibi kabuk oluşturacak şekilde son kızartma. Blumenthal pişirme sürecine bazı modern aletleri katmasıyla da tanınıyor.

En iyi kızartma Jüpiter’de

Patates en iyi nerede kızartılır? Jüpiter'de
Patates en iyi nerede kızartılır? Jüpiter’de

Mükemmel kızartmaya ulaşmak için çok daha karmaşık yöntemler de deneniyor. Fakat Selanik’teki Aristoteles Üniversitesi’nden bazı bilim insanları Hollanda’daki bir santrifüj merkezini kullanarak patates kızartmasının Dünya’dakinden üç kat fazla yerçekimine sahip bir ortamda çok daha iyi sonuç vereceğini gösterdi.

Yani bu iş için en uygun ortamı Jüpiter sağlıyordu. Bunun nedeni ise patatesin içinde oluşan su buharının yerçekimine göre farklı davranması. Yerin üç katı bir yerçekiminde su daha küçük parçacıklar halinde uçarak yağdaki ısının patatese daha hızlı geçmesini ve dış yüzeyinde çıtır çıtır bir kabuğun oluşmasını sağlıyor.

Kısacası mükemmel kızartmanın yolu, patatesin içindeki suyun doğru hızda dışarı çıkmasını sağlamaktan geçiyor.

 

Votka

Votka, iki kez rektefiye edilmiş aktif kömürden süzülmüş ve içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür. Bunun için özel tat ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen “voda” (woda, вода)’dan geldiği sanılmaktadır.

Votkanın ham maddesi çavdar, buğday ve benzeri tahıl ile patatestir. Bunlar pişirilir ve malt ile mayşelenerek şekerlendirilir. Süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür.

İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir. Ama 1990 yılında üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi. İşlem sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur. Sovyet votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır. Günümüzde Sovyet votkası üretilmemektedir. Ünlü bilim insanı Dimitri Mendeleyev’in alkol ve suyun çözünürlüğü üzerine yazdığı doktora tezinde belirttiği üzere votkanın alkol derecesi 40 olmalıdır. Mendeleyev’in bu tezi üzerine çoğu yerde votka için %40 alkol derecesi standart olarak kabul edilmiştir. Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır), Finlandia(2 kez damıtılır), Stolichnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte olan en sert votkalardır.

Doğu Avrupa ve Slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi serttir ama kokteylle tatlandırılabilir. Vişne, kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir.

Türkiye’de Votka


Türkiye‘de Tekel tarafından üretilen votkada şeker fabrikalarının yan ürünü olan melas suması kullanılmaktaydı. Bu da Türk votkasına pek de tercih edilmeyen bir koku vermekteydi. Ancak günümüzde bu alışkanlıktan uzaklaşan Türkiye’de votka üreticileri tahıl ve üzüm gibi suma kaynaklarını da votka üretiminde kullandılar.

Türkiye’de Premium Vodka ünvanı alabilen tek votka markası Lokka Mey alkollü içkiler tarafından üretilmektedir ve %100 yaş üzümden üretildiği için Türkiye’ye özgü Premium Vodka olarak anılmaktadır.

Türkiye’ye 2012 yılında giriş yapan Puschkin Vodka, Ice Filtered tekniği ile daha berrak bir görünüme sahip olmasıyla tanınmaktadır.

Dünyanın en pahalı 10 içkisinin hangisi olduğunu merak ettiniz mi?

Türkiye‘de zam şampiyonu alkollü içecekler ve tütün kategorisi oldu. Ancak bu içkileri okuyana kadar hiçbir içkiye pahalı demeyin.

Dünyanın en pahalı 10 şişe içkisi fiyatları ile dudakları ısırtıyor. Bu içkileri tadabilme fırsatı çok az kişinin ulaşabildiği zevklere, sizin sahip olunduğunuzu göstermenin bir yolu. İçkiler özel olan tadları kadar, paha biçilmez şişeleriyle de adeta birer sanat eseri. İşte dünyanın en pahalı içkilerini geri sayıyoruz:


10) 1811 Chateau d’Yquem — $117,000

1811 Chateau d’Yquem
1811 Chateau d’Yquem

Bali’de bir şarap barının sahibi olan Christian Vanneque bir şişe Chateau d’Yquem’e 117 bin dolar ödeyerek beyaz şarap için en yüksek meblayı ödeyen kişi oldu. Bordeaux’da üretilen şarap uzmanları tarafından eşsiz olarak nitelendiriliyor.


9) 1907 Heidsieck — $275,000

1907 Heidsieck
1907 Heidsieck

Dünyanın en pahalı şampanyası bu ödülü hem kalitesinden hem de sıradışı serüveni dolayısıyla hakediyor. Bu şampanyalar 1998 yılında batık İsveç gemisi Jönköping’de bulunmuş. Gemi 2. Dünya Savaşı sırasında İsveç’ten Rus çarı 2. Nikola’ta içki götürmek için yola çıkıyor. Ancak hedefine varamadan Finlandiya Körfezi’nde Alman denizaltıları tarafından torpidolanıp batırılıyor. Şans eseri gemide bulunan içkilerin çoğu zarar görmeden kalıyor.


8) 1947 Château Cheval Blanc — $304,375

1947 Château Cheval Blanc
1947 Château Cheval Blanc

Bu meşhur şarap Cenevre’de Christie’s de düzenlenen bir açık arttırmada 304,375 dolara alıcı buldu. Müzayede evinin şarap uzmanı Michael Ganne bu seçkin şişe için “Tüm zamanların en iyi Bardaux şarabı. Hem tadı hem dayanıklılığı ile ayrı bir yeri var. Hiç problem yaşamadan 50 yıl daha saklanır” diye konuştu. Uzmanın şarabın fiyatını hakedip haketmediği konusunda yorum yapmadığının da altını çizmek gerekiyor.


7) The Macallan 64 – $460,000

The Macallan 64
The Macallan 64

64 yıllık Bu İskoç viskisinin kristal şişesi fiyatı hakkında bir ipucu veriyor aslında. Viski ile birlikte puro içmeyi sevenlerin ise bu viskinin yanına yakışacak puroyu bulmaları ise zor olacak gibi duruyor


6) Screaming Eagle — $500,000

Screaming Eagle
Screaming Eagle

Bu 6 litrelik şarabın üreticileri bile şişenin satıldığı fiyata şaşırmışlar. Time dergisine konuşan şirket yöneticisi o“Bu delice bir şey.İçiyorsunuz ve bitiyor. Geriye bir şey kalmıyor. Anlamakta güçlük çekiyorum” diye fiyatı yorumladı.


5) Mendis Coconut Brandy — $1 milyon

Mendis Coconut Brandy
Mendis Coconut Brandy

Milyon dolarlık şişe de denen dünyanın en pahalı brandy’sinin özelliği tadında ve görünümünde gizli. Bu dünyanın ilk şeffaf brandy’si en az 2 yıl Hamilla ağacından yapılmış fıçıların içinde bekletilerek şeffaf alkol görüntüsünü kaybetmemesi sağlanıyor.


4) Scottish Diva Vodka — $1 milyon

Scottish Diva Vodka
Scottish Diva Vodka

Scottish Diva Vodka’yı özelliği yapılışında gizli. Üç kez damıtılarak elde edilen vodka ilk aşamada buzdan geçirilerek filtreleniyor. İkinci aşamada kuzey kömürlerinden geçilerek saflaştırıyor. Üçüncü aşama ise elmaslardan ve değerli taşlar öğütülerek hazırlanmış özel bir kumdan geçirelerek vodkanın özel bir tad alması sağlanıyor. Her şişenin üzerinde de 48 adet değerli taş bulunuyor.


3) Henri IV Dudognon Heritage — $2 milyon

Henri IV Dudognon Heritage
Henri IV Dudognon Heritage

“Konyakların DNA’sı” olarak anılan bu dünyanın en pahalı konyağı 1776’dan beri üretiliyor ve fıçılarda tam 100 yıl bekletiliyor. 24 ayar altın ve platinyum kaplı şişeyi 6500 adet elmas da süslüyor. İçinde sadece 100 cl’lik konyak bulunan şişe ise dünyada sadece sayılı zenginlerin ulaşabileceği bir tadı gizliyor.


2) Pasión Azteca, Platinum Liquor Bottle by Tequila Ley — $3.5 milyon

Pasión Azteca, Platinum Liquor Bottle by Tequila Ley
Pasión Azteca, Platinum Liquor Bottle by Tequila Ley

Altından daha değerli bir metal olan platinyumdan yapılmış şişesi Pasion Azteca ne kadar seçkin olduğunu dışarıya sergiliyor. Şişeler Meksikalı sanatçı Alejandro Gomez Oropeza tarafından tasarlandı. Tequila’nın kendisi ise endar bulana mavi agave bitkisi mayalanarak elde ediliyor. Ardından 6 yıl bekletilen “Aztek tutkusu” eşsiz bir tada ulaşıyor.


1) D’Amalfi Limoncello Supreme — $44 milyon

D’Amalfi Limoncello Supreme
D’Amalfi Limoncello Supreme

Şişesi İngiliz Stuart Hughes tarafından dizayn edilen bu limon likörünü hem tadı hem de üzerinde bulunan elmaslar eşsiz kılıyor. Şişenin boyun kısmında toplam 13 karatlık 3 elmas bulunuyor. Şişenin üstünde ayrıca 18,5 karatlık dünyanın en nadir elmaslarından bir tanesi de yer alıyor.Dünyada sadece 2 tane olan bu dev elmas görenlerin gözlerini kamaştırıyor. Likörün kendisi de üzerindeki elmas kadar nadir bulunan bir tad. Likör, Amalfi bölgesinden gelen limon dilimlerinin alkolle karıştırılmasından elde ediliyor. Ender bulunan limonların kokusu da liköre ayrı bir karekter katıyor.

Fast food

Bir yemek terimi olarak  Fast food , kısa sürede hazırlanmış ve hızlı bir şekilde servis edilen yiyeceklere verilen isimdir.  TDK  tarafından  hazır yemek olarak da adlandırılmaktadır.

Fast food türü tüketime Türkiye’de  ayak üstü beslenme  de denilmektedir.

Yol üstlerindeki büfelerde ve seyyar arabalarda hazırlanıp satılabildiği gibi, bu tür yiyeceklerin satıldığı fast food restoranları da günümüzde önemli yemek yeme mekanları haline gelmiştir ve bu restoranların büyük çoğunluğunun evlere paket servis imkânı da vardır.

Günümüzde özellikle  ABD ‘de düşük maliyetli fast food restoranlarına göre daha kaliteli servis ve mekana sahip, biraz daha fiyatların yüksek olduğu  fast casual restaurant’ lar da tercih edilir olmuştur.

Fast food zaman içinde “kötü gıda” ile aynı anlamda kullanılmaya başlanıştır. Hamburger tarzı fast food gıdalar, besin değerinin düşük kalori oranının yüksek oluşu, hayvansal kaynaklı doymamış yağ asitleri içermesi, aşırı tüketiminin yüksek tansiyon, osteoporoz ve obezite gibi hastalıklara yakalanma riskini artırması ve koruyucu, renklendirici gibi katkı maddeleri içermesi nedeniyle zararlı bir beslenme biçimi olarak kabul edilmektedir.

Kaşar peyniri

Kaşar peyniri, koyun, inek veya keçi sütünden yapılan sarı renkli sert bir peynirdir. Türkiye ve Yunanistan’da yenir.şKaşar peyniri kahvaltılarda kendi başına yenebildiği gibi sandviç içinde veya rendelenerek makarna veya pidelere lezzet vermek için kullanılır.

Taze kaşar yapıldıktan kısa süre sonra tüketilir. Eski kaşar ise yapıldıktan sonra altı ay buzhanede çuvalda bekletilirek eskitilir. Bu sayede lezzet kazanan kaşar peyniri eğer saf koyun sütünden yapılmışsa 3 yıl saklanabilir.